Daging Wagyu Berdasarkan Peringkat
Daging wagyu telah lama menjadi ikon dalam dunia kuliner internasional sebagai salah satu jenis daging berkualitas tinggi di dunia. Istilah "wagyu" sendiri secara harfiah dapat diterjemahkan sebagai "daging sapi Jepang". Namun bukan berarti semua daging sapi yang berasal dari Jepang termasuk sebagai daging wagyu. Pasalnya, daging wagyu asli hanya berasal dari empat jenis sapi Jepang. Sapi Jepang tersebut yakni Japanese Black, Japanese Polled, Japanese Brown, dan Japanese Shorthorn.
Keistimewaan daging wagyu tidak hanya terletak pada ras sapi yang digunakan, tetapi juga pada sistem klasifikasi yang ketat untuk menentukan kualitasnya. Sistem klasifikasi daging wagyu Jepang dikelola oleh Japanese Meat Grading Association atau lembaga yang bertugas menetapkan standar kualitas daging wagyu. Daging ini dinilai berdasarkan dua faktor utama diantaranya peringkat huruf (yield grade) dan peringkat angka (quality grade). Serta faktor lainnya yaitu marbling (sashi). Simak sistem klasifikasi dan kualitas dari daging wagyu!
1. Peringkat Huruf (Yield Grade)
Peringkat huruf menunjukan seberapa banyak daging berkualitas yang dapat dihasilkan dari satu bagian sapi. Peringkat huruf juga menjadi indikasi seberapa bagus sapi tersebut dibesarkan dan dirawat oleh peternak. Peringkat huruf daging wagyu diklasifikasikan menjadi sebagai berikut:
- A: Paling bagus, sapi dengan darah keturunan murni wagyu.
- B: Menengah, biasanya untuk sapi wagyu blasteran.
- C: Kualitas paling rendah, berasal dari daging sapi Angus atau Wholestain
2. Peringkat Angka (Quality Grade)
Peringkat angka berkisar dari 1 hingga 5 dan dinilai berdasarkan faktor-faktor visual diantaranya warna daging, warna lemak, kehalusan tekstur daging, level ketegasannya serta marbling daging. Daging yang berkualitas tinggi akan memiliki warna merah terang dengan lemak yang berwarna putih. Adapun 1 sampai 5 adalah angka yang menjadi acuan penilaian. Semakin tinggi angkanya, maka semakin bagus kualitas dagingnya.
3. Marbling (Sashi)
Faktor terakhir untuk menentukan peringkat daging wagyu adalah marbling (dalam bahasa Jepang disebut sashi). Marbling adalah pola lemak intramuskuler pada daging, dinilai dengan skala 1 hingga 12 pada skor Beef Marbling Standard (BMF). Angka 12 menunjukan kualitas dan jumlah marbling terbaik. Marbling yang baik akan memberikan tekstur dan rasa yang lembut serta meningkatkan kelezatan daging wagyu.
Sebagai contoh, daging wagyu Jepang dengan nilai A5 MB12 adalah yang tertinggi dalam skala klasifikasi daging. Artinya, daging ini memiliki peringkat A untuk yield grade dan peringkat 5 untuk quality grade, dengan marbling skor 12. Bisa dibilang daging tersebut masuk ke dalam four percent of miracle (4 persen keajaiban) atau hanya sekitar empat persen dari sapi wagyu Jepang yang mencapai kualifikasi ini setiap tahunnya, dengan kata lain 80 persen kandungan tubuhnya terdiri dari lemak.
Daging wagyu Jepang bukan hanya memiliki rasa yang luar biasa, tetapi juga memiliki sistem klasifikasi yang ketat yang menjamin kualitasnya. Dengan standar seperti peringkat huruf, peringkat angka, dan skor marbling, daging wagyu Jepang tetap menjadi salah satu daging yang paling dicari oleh pecinta kuliner di seluruh dunia.
Jangan lupa saksikan “Meat and Great” dan nonton Video On Demand (VOD) nya di Dens.TV.
